Tipy pro lepší prezentaci sous vide pokrmů
Vzpomeňte si, co vás vedlo k nákupu sous vide setu? Jistě, určitě to mělo co do činění s předvídatelností uvařených pokrmů a samozřejmě také s pohodlím. Sous vide však samovolně posune vaše vaření na nový level. Brzy budete umět připravovat pokrmy jako byste byli Zdeněk Pohlreich nebo Gordon Ramsey. No a proč tedy pokrmy nepřipravit se vším všudy, tedy i s perfektní prezentací?
V této sérii vám dáme několik zajímavých tipů, které vám pomohou s perfektní prezentací na talíři. A začneme úplně od píky, samotnými tipy užitečnými už v průběhu přípravy pokrmů sous vide vařením.
Tip číslo 1: Nikdy nešetřete olejem
Při sous vide vaření masa a ryb byste do sáčku vždycky měli přidat dostatečné množství oleje. Dostatek oleje je důležitý zejména při přípravě choulostivých pokrmů nebo malých kousků. Kolik je dostatek? Berte to takhle: Kvůli nedostatku oleje váš sous vide pokrm může dopadnout nevábně, přidáním velkého množství oleje přitom nic nezkazíte. Jedinou nevýhodou je větší množství odpadu na konci přípravy pokrmů. Ale s tím se dá docela dobře srovnat – lepší nakonec vylít pár kapek oleje navíc, než si zkazit krásný flák masa nebo třeba celou rybu, no ne? Po několika málo pokusech navíc přijdete na to, kolik oleje je tak akorát.
S čím vám dostatek oleje může pomoci?
Zabraňuje deformaci
Pokud do uzavíratelného sáčku vložíte bez oleje například kuřecí prso, často se posune k některému rohu a v tomto tvaru zůstane. Výsledkem je pokřivený a z toho důvodu nevábně vypadající kus masa, na němž zcela jistě najdete obtisknuté i nějaké ty švy. Pokud do sáčku přidáte dostatek oleje, těmto nepříjemnostem předejdete. Maso si udrží původní tvar a při porcování bude skvěle vypadat.
Udržuje hrany masa ostré
Pokud jste někdy vařili drůbež nebo ryby – ať už klasickým způsobem, nebo metodou sous vide – možná jste si všimli, že na okrajích se tvoří takový nevábný bílý sliz. Jedná se o albumin, ve vodě rozpustný protein, který za tepla koaguluje. Z ostrých hran se tak stanou hrany tupé, nebo z nich rovnou visí nevzhledné útvary, po čemž před natěšenými hosty pochopitelně netoužíte.
Pokud k rybám přidáte dostatek oleje, albumin se dostane od pokrmu a zůstane na dně sáčku, kde vám vadit nebude.
Pomůže pokrm dobře ochutit
Koření je u sous vide přípravy pokrmů stejně tak důležité, jaké u přípravy jídla tradičními způsoby. Pokud před vařením do oleje přidáte bylinky, umožníte chuti, aby se rozprostřela po celém povrchu pokrmu, což znamená jediné – ještě lepší kulinářský zážitek.
Oddělí maso od koření
Problém s nedostatkem oleje nastává také ve chvíli, kdy chcete připravit například delikátního halibut s česnekem a větvičkou rozmarýnu. Koření se při vaření může dostat až k masu a docela narušit jeho strukturu – rozmarýn i česnek se do křehkého masa ryby docela jednoduše obtiskne. Pokud přidáte více oleje, tak se vám to nestane. Olej udržuje obsah sáčku v pohybu a navíc mezi masem a ostatními surovinami vždycky tvoří vrstvu.
