Sous vide vaření – otázky a odpovědi

Sous vide je poměrně nová metoda vaření. Jelikož ho lidé ještě moc neznají, tak se ptají na nejrůznější souvislosti. Pokud se o sous vide chcete více dozvědět i vy, některé odpovědi na svoje otázky můžete najít o pár řádků níž.

Potřebuji k sous vide vakuovačku?

Ne. Sous vide ve francouzštině sice znamená „vakuově zabaleno“, což je trochu matoucí, nicméně ve skutečnosti vakuovačku vůbec nepotřebujete – nebo alespoň do té doby, než sous vide budete chtít pozvednout na profesionální úroveň.

Abyste si sous-vide mohli uvařit doma, vystačíte si s uzavíratelným sáčkem. Z něj potom vzduch efektně vyženete za pomoci vody.

Není vaření v plastikových sáčcích plýtváním?

V naší redakci jsme zastánci zdravých, ekologicky přijatelných postupů a víme, že toto trápí i mnoho dalších lidí. Vysoce kvalitní sáčky lze umýt a použít opakovaně (ačkoliv nedoporučujeme opakovaně používat plastikové sáčky po syrovém masu), ale i my se těšíme, až někdo vynalezne 100% omyvatelné plastové sáčky přímo určené k opakovanému použití.

Jakmile tato možnost bude k dispozici (a mnozí lidé na ní opravdu pracují), dáme vám vědět. Do té doby nám dovolte argumentovat trochou matematiky – pojdete-li do své oblíbené restaurace více než kilometr, i kdybyste jeli v super-energeticky úsporném autě, spotřebujete více energie, než která je třeba k zahřátí 10 litrů vody po dobu sous vide. O celkové energetické stopě na naší planetě ani nemluvě.

Co se týče samotného vaření, energie spotřebovávaná na ohřev vody v sous vide hrnci je jen o málo vyšší, než energie spotřebovávaná při ohřevu vody v případě, že se chystáte uvařit těstoviny. Jde o to, že nejvíce energie se spotřebuje právě na ohřev vody. Na udržení vody na stálé teplotě už mnoho energie nespotřebujete.

Poslední běžnou obavou lidí je plýtvání vody. Voda použitá při sous vide vaření je ale stále čistá a hygienická (za předpokladu, že sáček opravdu těsní), takže ji můžete použít k mytí nádobí, zalévání květin, koupání svých dětí, nebo plnění bazénu. Ačkoliv je opravdu možné vylít vodu ze sous vide do dřezu, je jen na vás, jakou cestu zvolíte a jak moc budete šetřit.

Je to bezpečné?

Ačkoliv sous vide vaříme v uzavíratelných plastikových sáčcích, tato metoda je stejně bezpečná, jako jakékoliv jiné vaření. Pokud používáte kvalitní sáčky, škodliviny se neuvolňují do potravin a sous vide ještě navíc zaručí, že vaše jídlo bude dostatečně propečené a tudíž že se z něj neotrávíte. Otázce sous vide a bezpečnosti jsme se věnovali v našem samostatném článku.

Do čeho sous vide zabalit?

Kromě uzavíratelného plastového sáčku a vakuové fólie lze při sous vide vaření použít i další prostředky. Při vaření potravin, které je kvůli pěknému tvaru třeba zafixovat, se doporučuje vaření v potravinářských fóliích. Další možností jsou potom zavařovací sklenice, které jsou určené pro jogurty a podobné potraviny. Zavařovací sklenice lze ovšem použít při jakémkoliv sous vide vaření, jenom je třeba hlídat si teploty. Více o možnostech balení sous vide potravin najdete v samostatném článku.

Jak moc sous vide ochutit?

Sous vide je unikátní metoda, díky níž jídlo neztrácí chuť a vůni. Obvykle je proto třeba běžné množství bylinek a dalších ochucovadel. Důrazně však nedoporučujeme používat prostředky pro zvýraznění chuti a podobné chemikálie. Sous vide potraviny jsou velmi dobré i bez nich.

Na co byste nikdy neměli zapomenout?

Kromě udržování stále teploty je při sous vide vaření třeba:

• Zachovat dostatek místa v sáčcích, aby se potraviny mohly pohybovat
• Vařené potraviny v sáčcích zalít dostatečným množstvím oleje, aby držely tvar
• Zajistit, aby byl sáček s jídlem vždycky dobře potopený ve vodě (k tomu vám pomůže připevnění sáčku na okraj hrnce nebo vložení těžkého předmětu, například nože, do sáčku s jídlem)

ladyambientte