9 tipů pro zaručený úspěch při vaření sous vide

O metodě sous vide jsme již napsali několik úzce zaměřených článků, nyní bychom se však chtěli věnovat spíše takovými všeobecnými tipy a triky, ke kterým jsme došli pravidelným používáním této metody při vaření a samozřejmě i ve spolupráci s některými předními kuchaři.

Některé z těchto 8 tipů pro vás jistě bude kontroverzní, ale doporučujeme vám, abyste se jich nebáli. Sous vide vaření je totiž velmi specifické a samo o sobě revoluční, takže je logické, že i některé jeho postupy nebudou patřit do škatulky „fádní“ či „tradiční“.

Nejprve si pojďme definovat, co to je sous vide (a zdali si pod tímto pojmem všichni představujeme to samé). Sous vide je technika, při které se potraviny uzavřou do vakuového sáčku a ten se na určitou dobu vloží do teplé/horké vodní lázně, aby se v teplé/horké vodě uvařil. Pomocí této techniky může mít středně propečená pečeně od okraje ke středu 56 stupňů nebo takovou propečenost, jakou si přejete. Toho dosáhnete tak, že ponorné oběhové čerpadlo nastavíte na přesnou teplotu, které chcete dosáhnout, a necháte ho v lázni přesně tak dlouho, jak radí tabulky. U většiny bílkovin se křehkost do určité míry zlepší, pokud je ve vodní lázni ponecháte déle.

A nyní k samotným tipům:

1. Vodní lázeň zakryjte buď víkem určeným pro nádobu s výřezem pro sous vide elektroniku, nebo plastovou fólií

Teplá voda se při cirkulaci v nádrži s vodou odpařuje. Mnoho lidí používá pro vodní lázeň velké hrnce na vývar s ponorným oběhovým čerpadlem připevněným uvnitř. Voda se postupně odpařuje. Odpařená voda se přitom hromadí na elektronice sous vide přístroje. A dochází i ke snižování hladiny vody. Pokud se voda odpaří pod topné spirály nebo motor cirkulačního čerpadla, může dojít k poškození vašeho vybavení. Zakrytím plastovou fólií se odpařená voda vrací do lázně a zabraňuje se tak jejím ztrátám. Rovněž se tím ve vodní lázni lépe udržuje teplo. To je důležité především při delším vaření metodou sous vide.

2. Pečlivě vybírejte bylinky a koření, které přidáváte do vakuového sous vide sáčku

Některé bylinky přebíjejí chuť potraviny, a pokud zůstanou v sáčku s masem a zeleninou příliš dlouho, mohou dokonce zežluknout. Chuť česneku, černého pepře (který byl předem naložený s masem), kmínu a dalšího výrazného koření a bylinek v sáčku ještě zesílí. A nakonec čerstvé bylinky jako je tymián nebo cibule mohou při vaření změnit svou chuť, proto dochucování před samotným vařením omezte na minimum. Z našeho zkoušení vyšlo najevo, že sušené bylinky jsou při vaření předvídatelnější než čerstvé.

3. Potraviny dobře vakuově zabalte, takže mezi nimi a plastovým sáčkem nezůstanou žádné vzduchové bubliny

Vzduchové bubliny mohou vést k nerovnoměrnému provaření. Sáček musí na potraviny bezprostředně naléhat. Někteří kuchaři doporučují využívat výhradně zip lockové sáčky. I v těchto případech je třeba vysát vzduch ze sáčku velmi pečlivě.

4. Zajistěte, aby sáček s potravinami zůstal ponořený ve vodě

Při sous vide vaření sáček občas vyskakuje na hladinu. Může to znamenat, že v sáčku je vzduchová bublina, která sáček zdvihá na hladinu, ale není to pravidlem. Pokud vzduchovou bublinu odstraníte, měl by sáček zůstat pod hladinou, ale to neplatí u lehkých potravin, jako jsou ryby. Některé ryby jsou natolik lehké, že vyplavou nad hladinu. Abyste tomu předešli, můžete před vakuováním na dno sáčku přidat těžký předmět, například příborový nůž.

5. Maso před zavakuováním rychle opečte

Spousta lidí mi říkala, že to není nutné, a někteří mi dokonce tvrdili, že je to úplně špatně. Z mé zkušenosti však vyplývá, že pokud chcete hovězímu, vepřovému, zvěřině, bizonovi, lososovi a dalším masům přidat skutečně jedinečnou chuť, měli byste ho před vařením zprudka opéct. A to společně s některými bylinkami.

Při opékání se uvolňují šťávy, které se dostávají hluboko do masa a ochutí ho. Kromě toho, maso se na povrchu „zavře“ a uchová v sobě ještě více šťávy.

Je nutné sous vide před vařením opékat? Není a popravdě řečeno, mnoho restaurací i hobby kuchařů to nedělá, protože je to zbytečně zdlouhavé. Jednoduše připraví sous vide maso a dokončí ho až na konci. Pokud ovšem chcete svému pokrmu dodat skutečně dokonalou chuť, tak se tomuto postupu nebraňte. Zabere to pouze pár desítek vteřin a výsledek je k nezaplacení.

Jenom doplním, že ryby a další křehké potraviny před vařením neopékám. Jedná se pouze o tvrdší potraviny, které opečením před samotným vařením neutrpí, ale získají.

6. Před uzavřením vakuového sáčku jej vložte na 5-10 minut do mrazáku, aby se usadily šťávy

Většina domácích vakuových systémů ze sáčku vytahuje vzduch, ale také veškerou vlhkost. Tekutiny mohou zabránit správnému uzavření. Pokud sáček s potravinami dáte na pár minut do mrazáku, dojde ke zhoustnutí tekutin a tím pádem k lepšímu ovládání při vakuování.

7. Výrazně delším vařením nedosáhnete lepších výsledků

Pokud je v receptu uvedeno například to, že je dobré maso vařit 30 hodin, potom nemá smysl ho vařit 60 hodin. Často slýchám některé kuchaře, jak se chlubí tím, že připravují pečeni sous vide 72 hodinovým vařením. Myšlenka je, že pakliže pečeně bude připravované tímto způsobem, bude mnohem křehčí, než kdyby ji pekli o polovinu méně. Problém je, že čím delší sous vide vaření, tím maso ztrácí svou vlhkost. Proto by se každé maso mělo vařit pouze po stanovenou dobu. Obecné pravidlo přitom říká, že většina masa by se neměla vařit déle než 36 hodin.

Přesnou dobu vaření jednotlivých potravin najdete v naší tabulce.

8. U měkkých, masitých potravin to nepřehánějte s vakuováním

Dobrým příkladem jsou ryby. Losos je poměrně jemná ryba, podobně jako mořský treska, a při vakuování je maso možné stlačit. Kvůli tomu pak ze sáčku můžete vyndat rybí placky, nikoliv jemné rybí maso. Některé vakuové přístroje mají šetrný program. Případně se vyhněte vakuování a použijte metodu vytlačení vzduchu za pomoci ponoření do vody.

9. Pakliže patříte mezi pokročilé kuchaře, použijte při vaření dvě nastavení teploty

Tak například maso (vepřové, hovězí, jehněčí atd.) začněte vařit při teplotě 49 °C a po 8 hodinách tuto teplotu zvyšte například na 62 stupňů a vařte dalších 6 hodin. Nižší počáteční teplota pomáhá rozkládat pojivovou tkáň, takže ve výsledku budete mít ještě křehčí maso.

Admin

Pomalé vaření metodou sous vide, je naší vášní :)