Zabíjí sous vide bakterie?

Nejpalčivější otázkou spojenou s metodou sous vide je, zdali je tento druh přípravy pokrmů bezpečný. Dlouhá doba vaření za nízké teploty a se sníženým množstvím kyslíku může být v rozporu s mnoha zásadami bezpečného zpracování potravin. V tomto článku si tedy odpovíme na otázku, zdali zabíjí sous vide bakterie?

Bakterie a onemocnění z potravin

V potravinách a na nich přirozeně žije celá řada bakterií. Mytí, vaření a správné skladování potravin pomáhá zabránit tomu, abychom z konzumace potravin neonemocněli. Na následujících řádcích naleznete nejznámější druhy bakterií způsobujících onemocnění. 

Norovirus

Noroviry se vyskytují v potravinách kontaminovaných výkaly. Nejčastěji se vyskytují v měkkýších a salátové zelenině. Je nejčastější příčinou gastroenteritidy. 

Salmonela

Salmonelu lze nalézt v široké škále potravin, včetně masa, vajec, ovoce, zeleniny a někdy i v hotových a zpracovaných potravinách, jako jsou mražené výrobky a ořechová másla. Může způsobit celou řadu onemocnění, včetně břišního tyfu.

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens se přirozeně vyskytuje v půdě, sedimentech a rozkládající se vegetaci. Nejčastěji se vyskytuje v hovězím mase, drůbeži, omáčkách a je nejčastější příčinou otravy z potravin. 

Campylobacter

Kampylobakter se nejčastěji vyskytuje v drůbeži, nepasterizovaném mléce a příležitostně v kontaminovaných produktech. V Evropě je nejčastější příčinou gastroenteritidy.

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus je nejčastěji spojován s kožními infekcemi, ale může způsobit i otravu potravinami prostřednictvím masa, drůbeže, vajec, mléčných výrobků a dalších zkažených potravin.

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum způsobuje botulismus a nejčastěji se vyskytuje v konzervované zelenině, konzervovaných rybách a konzervovaných masných výrobcích.

Listerie

Listerie je běžný potravinový patogen, který se často vyskytuje v nepasterizovaných mléčných výrobcích, syrovém ovoci a zelenině a v hotových masných výrobcích a mořských plodech.

Escherichia coli

E. coli se vyskytuje v kontaminovaných potravinách, často v syrovém nebo nedostatečně tepelně upraveném mase, zelenině a nepasterizovaném mléce.

Vibrio

Vibrio jsou bakterie, které se obvykle vyskytují ve slané vodě a mohou způsobit onemocnění při konzumaci nedostatečně tepelně upravených mořských plodů.

Jak vidíte, neexistuje typ potraviny, který by byl prostý patogenů. Patogeny se mohou nacházet v jakékoliv surovině, ze které vaříte.

Při jaké teplotě vařit potraviny, aby se bakterie zničily?

Abyste bakterie zničili, musíte potraviny uvařit na bezpečnou vnitřní teplotu. Obecně lze říci, že čerstvé maso, ryby a korýši by se měli vařit na vnitřní teplotu 62,8 °C, vejce a mleté maso na 71,1 °C, drůbež a zbytky masa na 73,9 °C.

Důležité je také důkladné mytí produktů a správné skladování potravin po vaření.

Zabíjí Sous Vide bakterie?

Sous vide nejenže ničí bakterie, ale je to skvělý způsob, jak se ujistit, že potraviny vaříte bezpečně.

Anaerobní (což znamená bez přístupu vzduchu, jinými slovy kyslíku) prostředí a dlouhá doba přípravy pokrmů metodou sous vide mohou vytvářet vhodné podmínky pro růst bakterií. Přesné nastavení teploty vaření a rovnoměrný vnitřní ohřev při vaření metodou sous vide však zajišťují dosažení optimální vnitřní teploty, aby byly potraviny bezpečné.

Zde je několik konkrétnějších pokynů, jak ničit bakterie při vaření metodou sous vide.

Dosažení správné vnitřní teploty

Pro zničení bakterií a zajištění bezpečnosti potravin je základním měřítkem vnitřní teplota potravin, nikoli teplota vodní lázně.

Při tradičním vaření můžete ke kontrole vnitřní teploty potravin použít teploměr na maso.

Pokud však vaříte metodou sous vide ve vakuově uzavřených sáčcích, není to tak snadné. Zde je několik tipů, jak při vaření sous vide zničit bakterie:

Zkontrolujte přesnost teploty ponorného oběhového čerpadla. Některé jsou přesnější než jiné a je běžné, že teploměry se časem stávají méně přesnými. Je dobré investovat do kvalitního potravinářského teploměru a pravidelně kontrolovat přesnost nastavení teploty sous vide.

Vařte potraviny při správné teplotě dostatečně dlouho. U většiny druhů masa je potřeba, aby se 1 cm silný kus vařil hodinu, zatímco 2 cm silný kus potřebuje 4 hodiny, aby dosáhl správné vnitřní teploty. Při vaření metodou sous vide však není možné potraviny převařit, proto se řiďte receptem a počítejte s dostatečnou dobou k dosažení správné vnitřní teploty.

Steaky a jiná vzácná masa před pečením

Někteří lidé dávají přednost steakům s nízkou vnitřní teplotou, protože je mají rádi propečené. Tato nízká teplota, obvykle 54,4 °C, však nemusí být dostatečně vysoká, aby zničila bakterie.

U propečeného masa můžete nejprve osmahnout vnější část, čímž se zničí všechny povrchové bakterie, a poté steak upravit metodou sous vide na požadovanou vnitřní teplotu.

Pomocí sous vide nebo ponorného vařiče můžete potraviny pasterizovat, zničit bakterie a prodloužit jejich trvanlivost.

Pro pasterizaci potravin je třeba je jednoduše přivést na správnou vnitřní teplotu, aby se zničily bakterie, ale ne na tak vysokou teplotu, aby se potraviny uvařily. Poté je lze bezpečně skladovat pro konečnou tepelnou úpravu a servírování při jiné příležitosti.

Například zahřátí vajec na 57,2 °C po dobu dvou hodin zničí bakterie, aniž by se vejce uvařila. Poté je lze bezpečně skladovat v chladničce po delší dobu. Chcete-li potraviny pasterizovat metodou sous vide, zjistěte si časové a teplotní pokyny pro konkrétní potraviny.

Shrnutí

Vaření metodou sous vide je skvělý způsob, jak zničit bakterie a zajistit bezpečnost potravin a zároveň zachovat jejich chuť, křehkost a přirozené šťávy.

Potřebné teploty k usmrcení bakterií v potravinách již známe. Sous vide vaření nám umožňuje tyto teploty dodržovat přesně a zároveň jídlo nepřevařit. Teplotu stačí pouze nastavit a pak na celé vaření můžete zapomenout.

Pokud máte jakékoliv pochyby, zkontrolujte si teploty vaření v naší tabulce (*odkaz na tabulku s teplotami vaření) a připravte si teploměr a vnitřní teplotu jídla pravidelně kontrolujte. Pokrmy připravované metodou sous vide jsou nejen stejně bezpečné nebo dokonce ještě bezpečnější nežli jiné metody vaření jídla, ale navíc při nich bakterie zničíte, aniž byste je převařili nebo nedovařili. 

Admin

Pomalé vaření metodou sous vide, je naší vášní :)