Irské jehněčí stew

Rozehřejte si lázeň o teplotě 84 °C.
Oloupejte a nakrájejte polovinu cibule najemno. Zbytek cibule, mrkve, celer a brambory nakrájejte na větší kousky (na jedno sousto). Odřezky uchovejte (kromě bramborových slupek).
Na podobně velké kousky nakrájejte již uvařené jehněčí maso. Rozpalte pánev na cca 121 °C, přidejte olej a opečte maso do zlatova. Příliš nemíchejte, tím jen zchlazujete pánev a zabraňujete opečení. Přidejte cibulku najemno a uberte oheň. Nechte cibuli zezlátnout.
Odstraňte z plamene a smíchejte s nakrájenou zeleninou do velkého zipového sáčku (cca 4l). Přilijte 2 šálky vody, odstraňte maximum vzduchu, zazipujte a ponořte do lázně. Přikryjte víkem.
Po dvou hodinách vaření můžete snížit teplotu na 57 °C a nechat vařit dalších pár hodin, dokud nebudete připraveni podávat.

Zeleninové odřezky dejte do stejné pánve s trochou oleje a opečte na středním plameni - tak, abyste při vaření slyšeli syčení. Pokud se z nich spíše odpařuje šťáva, zvyšte teplotu, naopak při praskání uberte. Opékejte zhruba půl hodiny, aby se vytvořila ta správná barva. Přidejte rajčatovou omáčku a dál opékejte. Přilijte vývar (nebo vodu), za stálého míchání přiveďte k varu a po 1 hodině sceďte.
Po scezení omáčky zeleninu promačkejte, abyste vymáčkli veškerou šťávu. Upravte hustotu přidáním cca 30 ml jíšky. Slijte vodu ze sáčku z vaření a přidejte do omáčky, vraťte zpět na plotnu a ochutnejte.

JÍŠKA: Do pánve dejte olej a rozpalte na 163 °C. Odstraňte z plamene a prosejte do oleje 5 lžic mouky. Opatrně rozmíchejte vařečkou, až se mouka rozpustí a dejte stranou.

Pokud je stew příliš řídké, přidejte ještě 1-2 lžíci jíšky a vařte dál 10 minut.

Po dokončení omáčky přimíchejte maso a uvařenou zeleninu ze sáčku. Stew je nyní připraveno k podávání.
Podává se ve velké míse uprostřed stolu pro celou rodinu.

Zdroj: lipavi.com