Krůtí prsa s křupavou kůžičkou

Opatrně odstraňte kůži tak, aby byla v jednom kuse. Potom použijte ostrý nůž a odřízněte maso od kosti. Kost dejte stranou.
Maso osolte a opepřete ze všech stran. Obě poloviny prsou položte na sebe odřezanými stranami k sobě a opatrně vytvořte válec. Svažte provázkem vždy cca 2,5 cm od sebe a vložte do zipového sáčku. Takto může být krůta uchována až 5 dní v lednici, než ji budete vařit.

Rozehřejte si vodní lázeň o teplotě 63°C nebo jiné dle vaší preference podle seznamu níže. Pootevřený sáček ponořte do vody, vymačkejte zbytek vzduchu a zazipujte. Vařte po dobu 2 a půl hodiny (nebo dle vaší volby)

Teploty a časy vaření:
Maso velmi růžové, měkké, extra šťavnaté: 56°C / 4 hod
Světle růžové, měkké, šťavnaté: 59°C / 3 hod
Bílé, křehké, šťavnaté: 63°C / 2,5 hod
Bílé, textura klasické pečeně: 67°C / 2 hod

Nastavte si rošt doprostřed trouby a předehřejte ji na 200°C. Rozložte rovnoměrně kůži na pečící papír, velkoryse osolte a opepřete. Na vrch položte další arch pečícího papíru a opatrně vymačkejte vzduchové bublinky stranou ruky. Přeneste do trouby.
Pečte, dokud nebude kůže hnědá a křupavá, cca 30 až 45 minut. Nechte vychladnout při pokojové teplotě. Kůži můžete upéct i předem a potom uchovat v pokojové teplotě volně zakrytou až 3 dny. Znovu ji uděláte křupavou rychlým opečením v troubě pár minut před podáváním.

Sekáčkem naporcujte kost na 2,5 cm velké kousky. V hrnci rozpalte olej na vysokou teplotu, dokud nezačne kouřit. Vložte kost, nahrubo nakrájenou cibuli, karotku a celer a vařte za občasného míchání cca 10 minut do hnědé barvy. Přidejte vývar, bobkový list a sójovou omáčku. Přiveďte k varu a pak povařte 1 hodinu. Sceďte přes jemný cedník, měli byste mít zhruba 900 ml vývaru – pokud ne, přidejte vodu nebo více kuřecího vývaru. Dejte stranou.
Na středním plameni rozpusťte máslo. Přidejte mouku a připravte zlatavou jíšku (cca 3 minuty). Za neustálého šlehání metličkou vlijte vývar, přiveďte k varu, ztlumte oheň, povařte a zredukujte na cca 720 ml (3 šálky). Podle chuti osolte a opepřete.

Po uvaření vytáhněte maso z lázně, odstraňte opatrně provázek a nakrájejte na asi centimetrové plátky. Rozložte plátky na horký tác nebo prkýnko. Kůžičku rozlámejte na menší kousky a přidejte na tác, stejně tak i horkou omáčku. Můžete podávat.

Zdroj: seriouseats.com