Ingredience
- 680 až 900 gramů hovězí vykostěné steaky ribeye
- dle chuti košer sůl
- dle chuti čerstvě mletý černý pepř
- 6 snítek tymián čerstvý
- 6 snítek rozmarýn čerstvý
- 1 polévková lžíce / 15 ml rostlinného, řepkového nebo rýžového oleje
- 1 polévková lžíce / 15 ml nesolené máslo
- 1 malá šalotka
- 2x celý stroužek česnek
- dle chuti (např. Maldon) hrubá mořská sůl
Recept
Sous vide je ideální způsob, jak můžete servírovat dokonale a rovnoměrně propečený steak. Sous vide steaky mohou být dokončené jak na pánvi, tak i na grilu. Pokud budete chtít takto připravit libový ribeye steak, pak počítejte s tím, že se bude opékat na o několik stupňů Celsia vyšší teplotu. Pokud zvolíte pro přípravu steaku svíčkovou, pak můžete teplotu naopak snížit.
My se tu dnes budeme bavit o ribeyes a budou připravené medium-rare až medium. Teplota se bude pohybovat kolem 54°C až 57°C. A počítejte s tím, že se budou vařit až 4 hodiny. Mastnější steaky mají také přirozenou izolaci, což znamená, že dosažení správné vnitřní teploty bude trvat o něco déle. Časy jsou uvedeny pro steaky o tloušťce jeden a půl až dva palce. U steaků o velikosti jednoho palce nebo méně lze počáteční dobu vaření zkrátit na 40 minut.
Steaky vařené pod 54,4 °C by neměly být z důvodu bezpečnosti potravin připravovány déle než dvě a půl hodiny v kuse. Very Rare až Rare: 49 °C až 53 °C;1 až 2 1/2 hodiny. Medium Rare: 54 °C až 57 °C; 1 až 4 hodiny. Medium: 57°C až 62°C a vařit se bude 4 hodiny. Medium-well: 63°C maximálně 68°C a potrvá to 1 až 3 1/2 hodiny. Well done: 69°C a více 1 až 3 hodiny. Počítejte ale maximálně 2 1/2 hodiny, pokud budete maso vařit na 54°C.
Postup
|
1 Hotovo dle přístroje |
Rozpalte sous vide vařičPředehřejte svůj vařič na požadovanou konečnou teplotu podle tabulky výše. Před přidáním steaku nechte vodní lázeň ohřát na teplotu. Pokud plánujete steaky okamžitě uvařit a sníst, bohatě dochuťte solí a pepřem a poté je vložte do vakuového sáčku nebo odolného plastového sáčku. Pokud jídlo chystáte pro zmrazení nebo vaření na později, vynechte sůl i pepř (bude přidán později). |
|
2 Hotovo 30 vteřin |
Přidejte bylinkyPokud používáte aromatické látky, jako je tymián nebo snítky rozmarýnu, přidejte několik do sáčku a rovnoměrně je rozdělte na obě strany steaku. |
|
3 Hotovo 30 vteřin |
Utěsníme sáčekUtěsněte sáček buď pomocí vakuového sáčku, nebo pokud používáte sáček se zipem, pomocí metody vytěsňování vody. |
|
4 Hotovo 1 hodina a 30 vteřin |
Do lázněVhoďte sáček do vodní lázně. Pokud je steak správně utěsněn, měl by se potopit. |
|
5 Hotovo 10 minut |
Po uplynutí vhodné doby vaření..Vyjměte steak ze sáčku a položte ho na talíř vyložený papírovou utěrkou. Velmi opatrně osušte z obou stran. Pokud jste před balením steaku nekořenili, dochuťte ho nyní vydatně solí a pepřem. Vezměte těžkou litinovou nebo nerezovou pánev s 1 polévkovou lžící / 15 ml rostlinného, řepkového nebo rýžového oleje a předehřejte pánev, dokud nezačne kouřit. Jemně položte steak na pánev. Pokud chcete, přidejte lžíci másla. Máslo obsahuje mléčnou sušinu, která zčerná a zuhelnatí, což vašemu steaku pomůže dosáhnout tmavé kůrky mnohem rychleji a dodá charakteristickou lehce hořkou, připálenou chuť. Tato chuť je to typická pro steakhouse zážitek. |
|
6 Hotovo 1 minuta 30 vteřin |
Přidáme další kořeníNyní přichází čas na další koření. Přidejte aromatické látky, jako je celý tymián a snítky rozmarýnu s ještě připojenými listy, nakrájenou šalotku nebo rozdrcené celé stroužky česneku. Po 15 až 30 sekundách steak otočte tak, aby se druhá strana dotýkala pánve. Opakujte, steak převracejte každých 15 až 30 sekund, dokud se nerozvine pěkně dohněda, celkem asi minutu a půl. Abyste získali ještě bohatší chuť masa, můžete nyní ještě přidat trochu másla na maso. Stačí to 30 sekund před dokončením steaku. Pomocí kleští zvedněte steak a otočte jej tak, aby byl okraj v přímém kontaktu s pánví. Pokračujte ve vaření a otáčejte steak podél tohoto okraje, dokud všechny okraje nezhnědnou, celkem asi dalších 45 sekund. |
|
7 Hotovo 1 minuta |
Příprava před podávánímSteak přemístěte na mřížku umístěnou v pečicím plechu s okrajem. Až budete připraveni k podávání, rozehřejte veškerý tuk a šťávy, které zbyly v pánvi, dokud nezačnou prskat, a poté je nalijte na steak, aby znovu křupal a navlhčil povrch (pokud jste připraveni, můžete steaky podávat ihned, sous vide steak nemusíte odkládat. ). Steaky ihned podávejte s hrubou mořskou solí, jako je Maldon. |
|
8 Hotovo 25 minut |
Chcete maso po uvaření sous vide dokončit na grilu?Ujistěte se, že je váš gril předehřátý, než váš steak vytáhne ze sous vide lázně a sáčku. Zapalte jeden komín plný dřevěného uhlí. Když je veškeré dřevěné uhlí zapáleno a pokryto šedým popelem, vysypte a uložte uhlíky na jednu stranu roštu na dřevěné uhlí. Umístěte grilovací rošt na místo, zakryjte gril a nechte 5 minut předehřát. Případně nastavte polovinu hořáků na plynovém grilu na nejvyšší stupeň, přikryjte a předehřívejte 10 minut. Grilovací rošty oškrábejte dočista grilovací škrabkou, poté rošty naolejujte tak, že v sadě kleští držíte v oleji namočenou kuchyňskou utěrku nebo papírové utěrky a 5 až 6krát je přetřete. Vyjměte steak ze sáčku a položte ho na talíř vyložený papírovou utěrkou. Velmi opatrně osušte z obou stran. Jemně vetřete řepkovým, rostlinným olejem nebo olejem z rýžových otrub. Pokud jste před balením steaku nekořenili, dochuťte ho nyní vydatně solí a pepřem. Umístěte steak přímo na rozpálenou stranu grilu a opékejte, otočte každých 15 až 30 sekund, dokud se nevytvoří hluboká, bohatá kůrka, celkem asi 1 1/2 minuty. Pokud hrozí, že se oheň rozhoří, když do něj steak kape tuk, uduste oheň zavřením víka grilu, dokud plameny nezhasnou. Případně přeneste steak na chladnější stranu grilu pomocí sady dlouhých kleští, dokud plameny neutichnou. Nedovolte, aby steak pohltily plameny. Uvařený steak přendejte na prkénko nebo servírovací talíř a ihned podávejte. |
1 Comments Skrýt komentáře
Dobry den,dekuji za skvele recepty. Rad bych se na neco zeptal.
Pokud dovarim maso napr.steak v sous vide,okamzite ho schladima ulozim do lednice a budu chtit podavat dalsi den, mohu jej pak rovnou dat na panev nebo musi jit do lazne k ohrati (pripadne na jak dlouho) a pak na panev?
Dekuji