Strip Steak

Předehřejte svůj sous vide vařič na požadovanou konečnou teplotu podle konečné textury. Pokud je plánujete okamžitě uvařit a sníst, bohatě dochuťte solí a pepřem a poté je vložte do vakuového sáčku nebo odolného plastového sáčku. Pokud nyní uzavíráte pro zmrazení nebo vaření na později, vynechte sůl a pepř (bude přidán později).

My chystáme pokrm na okamžitou spotřebu, takže rovnou přidáme i bylinky. Vezměte tymián a snítky rozmarýnu, přidejte jich několik do sáčku a rovnoměrně je rozdělte na obě strany steaku.

Utěsněte sáček buď pomocí vakuovačky, nebo pokud používáte sáček se zipem, pomocí metody vytěsňování vody. Pokud je steak správně utěsněn, měl by se potopit.

Po uvaření, vyjměte steak ze sáčku a položte ho na talíř vyložený papírovou utěrkou. Velmi opatrně osušte z obou stran. Pokud jste před balením steaku nekořenili, dochuťte ho nyní vydatně solí a pepřem.

Umístěte těžkou litinovou nebo nerezovou pánev s 1 polévkovou lžící / 15 ml rostlinného, řepkového nebo rýžového oleje na nejžhavější hořák, který máte, a předehřejte pánev, dokud nezačne kouřit. Pomocí prstů nebo sady kleští jemně položte steak na pánev. Pokud chcete, přidejte lžíci másla. Máslo obsahuje mléčnou sušinu, která zčerná a zuhelnatí, což vašemu steaku pomůže dosáhnout tmavé kůrky mnohem rychleji a dodá charakteristickou lehce hořkou, připálenou chuť. Je to typické pro steakhouse přípravu pokrmů v restauracích.

Pokud chcete, přidejte i sem celý tymián a snítky rozmarýnu s ještě připojenými listy, nakrájenou šalotku nebo rozdrcené celé stroužky česneku. Po 15 až 30 sekundách steak otočte tak, aby se druhá strana dotýkala pánve. Opakujte, steak převracejte každých 15 až 30 sekund, dokud se nerozvine pěkně dohněda, celkem asi minutu a půl. Pokud jste máslo ještě nepřidali, přidejte máslo na pánev nyní asi 30 sekund, než bude steak hotový, aby byl steak bohatší.

Pomocí kleští zvedněte steak a otočte jej tak, aby byl okraj v přímém kontaktu s pánví. Pokračujte ve vaření a otáčejte steak podél tohoto okraje, dokud všechny okraje nezhnědnou, celkem asi dalších 45 sekund.

Steak přemístěte na mřížku umístěnou v pečicím plechu s okrajem. Až budete připraveni k podávání, rozehřejte veškerý tuk a šťávy, které zbyly v pánvi, dokud nezačne prskat, a poté je nalijte na steak, aby znovu křupal a navlhčil povrch. Pokud budete steaky podávat hned z pánve, není nutné nechávat steaky odpočinout. Steaky ihned podávejte s hrubou mořskou solí, jako je Maldon.

Ujistěte se, že je váš gril předehřátý, než váš steak vytáhnete ze sous vide lázně a sáčku. Zapalte jeden komín plný dřevěného uhlí. Když je veškeré dřevěné uhlí zapáleno a pokryto šedým popelem, vysypte a uložte uhlíky na jednu stranu roštu na dřevěné uhlí. Umístěte grilovací rošt na místo, zakryjte gril a nechte 5 minut předehřát. Případně nastavte polovinu hořáků na plynovém grilu na nejvyšší stupeň, přikryjte a předehřívejte 10 minut. Grilovací rošty oškrábejte dočista grilovací škrabkou, poté rošty naolejujte tak, že v sadě kleští držíte v oleji namočenou kuchyňskou utěrku nebo papírové utěrky a 5krát až 6krát je přetřete.

Vyjměte steak ze sáčku a položte ho na talíř vyložený papírovou utěrkou. Velmi opatrně osušte z obou stran. Jemně vetřete řepkovým, rostlinným olejem nebo olejem z rýžových otrub. Pokud jste před balením steaku nekořenili, dochuťte ho nyní vydatně solí a pepřem.

Umístěte steak přímo na rozpálenou stranu grilu a opékejte, otočte každých 15 až 30 sekund, dokud se nevytvoří hluboká, bohatá kůrka, celkem asi 1 1/2 minuty. Pokud hrozí, že se oheň rozhoří, když do něj steak kape tuk, uduste oheň zavřením víka grilu, dokud plameny nezhasnou. Případně přeneste steak na chladnější stranu grilu pomocí sady dlouhých kleští, dokud plameny neutichnou. Nedovolte, aby se steak pohltil plameny. Uvařený steak přendejte na prkénko nebo servírovací talíř a ihned podávejte.