Ingredience
- 1 kg Hovězí hrudí
- 4 rajčatanejlépe podlouhlá, typu plum
- 150 g cibule
- 5 stroužek česneku
- 5 g celý černý pepř
- 3 g římský kmín
- 3 g tymián
- 3 g oregano
- půlka skořice celá
- 1 bobkový list
- 2 sušené chilli papričky Ancho
- 2 litry voda
- 1 limetka
- 3 polévkové lžíce Nasekaný čerstvý koriandr
- 2 polévkové lžíce jarní cibulkajemně nasekaná
Recept
Birria je ikonické mexické jídlo, které pochází ze státu Jalisco a tradičně se připravuje z jehněčího nebo kozího masa. V moderní kuchyni se ale stále častěji objevuje i hovězí verze, která nabízí výjimečně jemné a šťavnaté maso plné intenzivní chuti. Tajemství Birrie spočívá v bohaté směsi sušených chilli papriček, aromatických koření a dlouhém, pomalém vaření. Díky technice sous-vide se maso vaří ve vlastní šťávě a všechny chutě se dokonale propojí. Výsledkem je dokonale křehké maso, které se doslova rozpadá na vidličce a vývar, který chutná jako tekuté zlato. Ideální jako slavnostní jídlo, tacos nebo jen tak do misky s tortillami a limetkou.
Na Birrii se nejlépe hodí tučnější a prorostlejší části hovězího masa, které se krásně rozpadnou po dlouhém vaření. Nejčastěji se používá:
-
Hovězí krk (krkovička) – šťavnatý a ideální na dušení
-
Loupaná plec – trochu libovější, ale stále chutná
-
Žebro – skvělé pro výraznou chuť a šťavnatost
-
Hrudí (brisket) – oblíbené v Mexiku, ideální při pomalém vaření
👉 Doporučuji hovězí krk nebo hrudí, podle toho, co máte k dispozici.
Postup
|
1 Hotovo 30 minut |
Příprava zeleniny a chilliNakrájejte rajčata a cibuli na větší kusy. Spolu s neoloupaným česnekem je dejte na plech a opečte pod grilem nebo na suché pánvi, dokud nezačnou hnědnout. Rajčata, cibuli a česnek můžete opékat pod grilem (v troubě nebo salamandru) na teplotu kolem 220–230 °C. Cílem je, aby zelenina lehce zkaramelizovala a chytla tmavší, opečené okraje, což dodá omáčce výraznější chuť. Pokud používáte suchou pánev, použijte střední až vyšší plamen, a pravidelně otáčejte, aby se zelenina nespálila, ale rovnoměrně opekla. Mezitím si očistíte sušené chilli papričky (Ancho a Guajillo), zbavíte je stopek a semínek. Zalijete je horkou vodou a necháte změknout cca 10 minut. |
|
2 Hotovo 10 minut |
Mixování marinádyDo mixéru dejte opečenou zeleninu, změklé chilli papričky, pepř, římský kmín, tymián, oregano, skořici a bobkový list. Přidejte trochu vody a rozmixujte na hladkou pastu. |
|
3 Hotovo 9 hodin |
Sous-vide vařeníMaso vložte do vakuovacího sáčku, přidej marinádu a dolijte zbytek vody (do celkového objemu 2 litrů). Vakuujte a vařte metodou sous-vide při 85 °C po dobu 9 hodin. |
|
4 Hotovo 15 minut |
Finalizace a servírováníUvařené maso vyjměte ze sáčku a natrhejte na kousky. Vývar přeceďte a případně krátce zredukujte. Maso vraťte do vývaru. Podávejte s nasekanou jarní cibulkou, čerstvým koriandrem a šťávou z limety. |
