Kuřecí stehno

Předehřejte svůj vařič na požadovanou konečnou teplotu podle tabulky uvedené zde. Kuřecí stehna bohatě osolte a opepřete. Vložte do sáčku a šup s tím do vodní lázně. Pokud je kuře správně utěsněno, mělo by se potopit. Vařte podle časových tabulek pro preferovanou úroveň propečení.

Jakmile se kuře vaří požadovanou dobu, přesuňte kuře v pytlích do připravené ledové lázně, aby zcela vychladlo. V této fázi lze kuře před dokončením a podáváním skladovat v lednici až tři dny.

Vyjměte kuře ze sáčku, odstraňte všechno koření a položte je na talíř vyložený papírovou utěrkou. Ze sáčku prsty seškrábněte veškerou šťávu a přeneste vše do malé misky, abyste to mohli později použít na omáčku.

Kvalitní nepřilnavou nebo litinovou pánev s jednou polévkovou lžící / 15 ml rostlinného, řepkového nebo rýžového oleje rozpalte na střední teplotu. Jakmile se začne olej třpytit, stehno opatrně vložíme do horkého oleje kůží dolů. Pro dosažení nejlepších výsledků použijte pružnou štěrbinovou rybí stěrku nebo prsty mírně zatlačte na kuře, abyste získali dobrý kontakt mezi kůží a pánví. Pokud jste velmi citliví na malé stříkance oleje, doporučujeme nosit rukavice a dlouhé rukávy. Kuře vařte, občas zvedněte roh špachtlí, abyste nahlédli pod (pokud se kuře pomocí špachtle hned nezvedá, netlačte na něj násilím. Nechte ho vařit déle, dokud se přirozeně neuvolní). Pokračujte ve vaření, dokud není kůže velmi hnědá a zcela křupavá, celkem 4 až 5 minut.

Kuře otočte a opékejte druhou stranu, dokud se kuře neprohřeje, asi o 1 minutu déle. Přeneste kuře na talíř vyložený papírovou utěrkou, zatímco budete připravovat omáčku na pánvi.

Začněte tím, že do pánve přidáte mletou šalotkou nebo česnek. Vařte, dokud nebude voňavý, poté přidejte sklenku vína spolu s odloženou kuřecí šťávou, kterou jste si schovali ze sous vide sáčku. V případě potřeby můžete přidat i celozrnnou hořčici. Vmíchejte kousek másla spolu s nasekanými bylinkami a citronovou šťávou podle potřeby. Dochutíme solí a pepřem. Pokud se omáčka zdá příliš hustá, přidejte několik polévkových lžic vody a intenzivně míchejte.

Spojíme maso a omáčku a okamžitě neseme na stůl. Dobrou chuť.