Name: Platýs sous-vide
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Yield: 4
Cuisine: Anglická
Ingredients: platýs - filet: 4 ks, každý cca 140 - 170 g; košer sůl; máslo: 2 lžíce; bylinky; rostlinný olej: 2 lžičky; pepř

Příprava platýse sous-vide = sázka na jistotu!

Kuchyně:

Anglická

Ingredience

4 ks, každý cca 140 - 170 g platýs - filet
košer sůl
2 lžíce máslo
nebo olivový olej
bylinky
dle výběru
2 lžičky rostlinný olej
pepř

Recept

Platýs se, co se masa týče, nachází na pomyslné čáře mezi rybami s tuhým masem (jako je tuňák) a rybami s měkkým kouskovitým masem (jako například treska). Po jeho uvaření se rozpadá na masové vločky a je třeba trochu zručnosti, abyste se vyhnuli jejich ztvrdnutí nebo vysušení. A nebo zvolte jistotu – náš recept na platýse v horké lázni!

Při vaření platýse sous-vide můžete zvolit teplotu vaření podle vaší preference. Doba vaření zůstane stejná.

49°C: Křehké maso, lehce se začíná rozpadat

54.4°C: Velmi šťavnaté, křehké a rozpadající se

60°C: Pevnější, stále šťavnaté a rozpadající se

Číst

Tipy pro lepší prezentaci sous vide pokrmů

Postup

1 Hotovo	PŘÍPRAVA Každý filet z obou stran osolte a opepřete.
2 Hotovo	PLATÝS DO SÁČKU Vložte filety do zipových sáčků vždy v jedné vrstvě. Přidejte dvě lžičky olivového oleje nebo másla na každý filet a nějaké bylinky dle vaší volby (čerstvý tymián, petrželku, kopr a/nebo šalotku). Sáčky vložte alespoň na 30 min do lednice a nechte rybu odpočinout a nabrat sůl.
3 Hotovo	VAŘENÍ PLATÝSE Předehřejte si lázeň o teplotě 54,4 °C. Ponořte sáčky do lázně a metodou vytlačení vzduchu je zazipujte. Vařte 30-45 minut (filety 2,5 cm a méně) nebo 45-60 min (filety 2,5 - 5 cm).
4 Hotovo	OPEČENÍ Opatrně vytáhněte rybu ze sáčku za pomocí rukou a stěrky. Položte na papírové utěrky a další utěrkou otřete z vrchní strany. Rozpalte pánev na středním plameni se lžící másla, až začne pěnit, vložte platýse a smažte 30-45 vteřin do lehkého zhnědnutí. Můžete přidat bylinky nebo koření - např. tymián, česnek, šalotku - a pokračujte ve smažení. Naklánějte pánev a přelévejte z horní strany rozpáleným máslem. Poté otočte a druhou stranu taktéž osmažte do zlatova, cca 15 - 30 vteřin.
5 Hotovo	SERVÍROVÁNÍ Přeneste filety na papírové utěrky, aby odtekl přebytečný olej. Poté podávejte. Zdroj: recipes.anovaculinary.com