Name: Sous Vide Brisket
Yield: 10 porcí
Cuisine: Argentinská
Ingredients: brisket: 2,25 kg; černý pepř: 55 g; košer sůl: 65 g

Když hovězí brisket, tak připravený metodou sous vide. Rychle připravené a výborné jídlo.

Vlastnosti:

Kuchyně:

Argentinská

Ingredience

2,25 kg brisket
55 g černý pepř
hrubě mletý
65 g košer sůl

Recept

Kouzlo tohoto pokrmu je v tom, že závisí na teplotě. Podle teploty vodní lázně a doby, po kterou v ní maso necháte, můžete dosáhnout široké škály textur masa. Například při teplotě 57 °C brisket nedosáhne rozpadlé textury tradičního grilovaného masa. Po 24 hodinách bude maso při stejné teplotě 57 °C křehké jako newyorský strip steak. Po 36 hodinách je ještě křehčí a za 72 hodin budete mít maso, které můžete krájet lžící, a přitom Vám stále poskytuje masité kousnutí a šťavnatou texturu.

Při 63 °C bude o něco sušší než při 57 °C. Rozpadající se textury masa dosáhnete při 68ºC po dobu 36 hodin. Brisket ztratí při vaření docela dost vody, ale co ztratí ve vodě, získá na měkkosti a šťavnatosti masa. Pro tento recept tedy volím 68ºC po dobu vaření 24 až 36 hodin.

Doporučené teploty pro grilování Sous Vide

57ºC po dobu 36 až 72 hodin – pevné a masité, jako jemný steak

68 °C po dobu 24 až 36 hodin – extra šťavnaté s tradiční texturou

Postup

1 Hotovo 3 minuty	Příprava Začněte namletím černého pepře. Potřebujeme hrubé mletí, ale ne tak hrubé, aby zůstala rozpoznatelná zrnka pepře. Smíchejte papriku s košer solí a rovnoměrně ji rozetřete po každém kousku masa. Pokud používáte růžovou sůl, přidejte před nanesením 1 polévkovou lžíci růžové soli (asi 10 gramů). Je pravděpodobné, že maso bude příliš velké na to, aby se vešlo do jediného vakuového nebo znovu uzavíratelného sáčku na zip. Rozdělte jej příčně na polovinu.
2 Hotovo 2 minuty	Maso do sáčku Vložte hruď do vakuového sáčku nebo znovu uzavíratelného sáčku na zip. (Při přidávání masa přehněte vrch, aby se na okraj sáčku nedostala šťáva, která by mohla oslabit těsnění.) Nyní je možné přidat ještě půl lžičky (asi 3 g) tekutého kouře. Není to ale nutností. Nedělejte si starosti s rovnoměrným rozložením tekutého kouře na hovězí maso; během vaření se rozloží. Utěsněte sáček pomocí vakuového svařovacího zařízení. Pokud používáte čistě růžovou sůl, nechte hovězí maso tři až čtyři hodiny odpočívat v lednici, než budete pokračovat.
3 Hotovo 24 hodin	Po uvaření nechat vychladnout Nastavte teplotu na vašem vařiči - my tedy na zmiňovaných 68ºC. Přidejte hruď do vodní lázně a přikryjte ji pokličkou, hliníkovou fólií nebo míčky na stolní tenis. Vařte 24 až 36 hodin. Když je maso hotové, vyjměte ho ze sáčků a opatrně osušte papírovou utěrkou. (Tekutinu ze sáčků můžete přidat do své oblíbené grilovací omáčky a provařit, abyste získali extra chuť.) Než budete pokračovat, nechte vařené hrudí vychladnout alespoň na pokojovou teplotu (ledová lázeň může tento proces urychlit). Hrudník lze v této fázi skladovat v chladničce až 1 týden před dokončením.
4 Hotovo dle grilu	Rozpalte gril Rozpalte gril a grilujte, dokud maso nedosáhne hluboké, tmavé kůry, asi 3 hodiny. Přeneste maso na prkénko s fólií. Nechte 15 minut odpočívat. Nakrájejte na tenké proužky a podávejte.

Monika Braunová

Miluji vaření, ač jsem v podstatě neustále začátečník. Nyní sem objevila i sous vide vaření a byla to láska na první pohled. Recepty vybírám tak, aby je mohl i náš malý chlapec nebo praděda. Maso je jemné, šťavnaté. Budu ráda, když se semnou přidáte na cestu objevování této nádherné metody přípravy jídla.