Ingredience
- 2 ks vepřové kolenoPřední koleno
- 4 kg voda
- 516 g med
- 133 g sůl
- 10 g jedlá soda
- 20 g kořenípodle chuti - tymián, bobkový list, česnek, cibule atd.
- podle potřeby vodaledová
Recept
Chtěli byste si doma připravit super šťavnatou šunku z vepřového kolena, která zahanbí všechny kupované šunky na světě? Potom si od nás vezměte tento recept na domácí šunku nakládanou několik dní předem a vařenou metodou sous vide. Uvidíte, jak si pochutnáte!
Postup
|
1 Hotovo 65 h |
Naložíme masoSmícháme vodu, med, sůl, jedlou sodu a případně i koření podle své vlastní chuti. Nalijeme do velké uzavíratelné krabice nebo uzavíratelného sáčku. Do nádoby vložíme vepřová kolena, zavřeme a vložíme do lednice. Necháme marinovat alespoň 65 hodin. Nálev alespoň 2× denně promícháme, abychom zajistili, že maso bude mít stejnou chuť ze všech stran. Tip: Pokud jsou kolena hodně prorostlá tukem, mají tendenci vyplavat nad hladinu. Proto byste je měli zatížit například talířem, noži nebo vidličkami. |
|
2 Hotovo 6 - 48 h |
VařímeTeplotu vody nastavíme podle svých preferencí. Šunka vařená na 65 °C po 48 hodin bude hezky měkká a neuvěřitelně chutná. Pokud máte málo času, nebo byste chtěli připravit klasické plátky šunky, potom vařte na 90 °C po dobu 6 hodin. Vepřová kolena vložíme do sous vide sáčku, přidáme asi 300 g slaného nálevu a vakuově zabalíme. Sáček sponou přichytíme k okraji hrnce. Nádobu zakryjeme, aby nedocházelo k velké ztrátě vody, nebo zabalíme do plastové fólie. Až se maso uvaří, připravíme si ledovou lázeň. Vepřová kolena opatrně přeneseme do chladného nálevu a necháme odležet. Takto připravená vydrží vepřová kolena v ledničce až dva měsíce. Po rozbalení sáčku je ovšem třeba spotřebovat je dříve. |
|
3 Hotovo 5 min |
Kolena nařežemeKolena vyjmeme ze sáčku a nálev uchováme pro glazování. Povrch masa nařežeme ostrým nožem rovnoměrně po celém povrchu šunky. Dáváme pozor, abychom koleno neprořízli hluboko skrz kůži – přišli bychom tak o šťávu a maso by se nám v troubě rozjíždělo. Nařezání masa zopakujeme i v druhém směru. Vznikne nám tak čtvercový vzor. |
|
4 Hotovo 10 - 20 min |
Připravíme glazuruTekutinu ze sáčku nalijeme do hrnce a na středním plamenu ji zredukujeme. Dáváme pozor, abychom ji nespálili. Redukujeme, dokud nedostaneme hustou a lepkavou hmotu, která se udrží na zadní straně lžíce, aniž by z ní okamžitě ztekla. Koleno vložíme do pekáče a rovnoměrně ho potřeme glazurou. Necháme odpočinout. |
|
5 Hotovo 10 - 20 min |
PečemeCílem je opéct povrch šunky do zlato-hněda a přitom maso ohřát na teplotu, při které ji budeme servírovat. Postup se bude lišit v závislosti na používané troubě, ale optimální je pečení asi na 232 °C po dobu 10 – 20 minut. |
|
6 Hotovo 5 min |
ServírujemeŠunku nakrájíme na tenké plátky nebo ji vcelku položíme na zeleninový salát (skvělou práci odvede například červený coleslaw) a okamžitě podáváme. |
11 Comments Skrýt komentáře
Dobrý den,
chtěl bych se zeptat proč není nikde na stránkách uveden odkaz na stránky odkud veškerý originální obsah těchto stránek pochází, a sice chefsteps.com?
Dobrý den, zdroj je uveden v patičce stránky.
Dobrý den, jak ale vakuově zabalit šunku (cokoli) s nálevem, když ten je vcucnut odsávačkou?
Dobrý den, zkuste sáček zbavit vzduchu za pomoci vody… (návod).
Super, děkuji 🙂
Dobrý den, koleno s nálevem taky můžete zavakuovat tak, že si nálev předem zmrazíte a pak ho zmrzlý přidáte ke kolenu a v pohodě zavakuujete?
Dobrý den, děkujeme za skvělý tip… 🙂
Tím slaným nálevem, který se přidává před vakuováním, se myslí ten nálev, v němž se kolena marinovala? Nebo to znamená něco jiného? Nikde to v textu specifikované nevidím.
Ano, jedná se o ten samý nálev, ve kterém se kolena marinovala.
Dobrý den,
12 porcí je asi kolik kg kolena?
2 přední vepřová kolena váží cca 1,6 Kg