Sous Vide krůtí prsa s křupavou kůží

Nastavte sous vide vařič na požadovanou cílovou teplotu (podívejte se na průvodce časem a teplotou, kde najdete nějaké dobré sázky) a začněte předehřívat vodu. Osobně mám ráda krůtu vařenou při 62,8ºC po dobu 2,5 hodiny.

Jemně přitlačte maso do rovnoměrného válcového tvaru. Svažte prsa v 1-palcových intervalech pomocí krátkých kuchyňských provázků. Začněte tím, že zavážete oba konce, pak postupujte do středu a střídejte kravaty na každé straně. Znovu upravte tvar krocana, aby vytvořil úhledný válec. Můžete použít vakuový svařovací stroj, ale stejně dobře poslouží i odolný sáček na zip. Vložte krůtu do sáčku. V této fázi může být krůta chlazena až 3 dny do sucha. Pomalu spusťte sáček do hrnce s vodou a nechte tlak vody vytlačit vzduch přes horní část sáčku. Jakmile je ze sáčku pryč většina vzduchu, pečlivě sáček uzavřete těsně nad vodoryskou. Vařte 2 hodiny 30 minut.

Zatímco se krůta vaří, začněte pracovat na kůži. Upravte teplotu trouby na 200 °C, poté rozložte krůtí kůži v jedné vrstvě na pečicím plechu vyloženým pečícím papírem. Kůži bohatě osolte a opepřete. Přikryjte kůži druhým listem pečícího papíru.

Opatrně vymačkejte všechny vzduchové bubliny. Na první položte druhý pečicí plech s okrajem, aby pokožka zůstala při pečení rovná. Kůži opečte v troubě, dokud není extrémně křupavá. To trvá asi půl hodiny až 45 minut. Uvařenou kůži lze nechat vychladnout při pokojové teplotě a skladovat v otevřené nádobě až jeden den. Před podáváním jej znovu opečte v toustovači, pokud změkne (i když pravděpodobně nezměkne).

Když je krůta uvařená, vyjměte ji ze sáčku a opatrně rozvažte všechny provázky. Uvařenou krůtu lze také vychladit v ledové lázni a uchovávat v lednici až týden. Před podáváním jen maso zahřejte ve vodní lázni o teplotě 54,4 °C asi hodinu. Krůtu nakrájejte velmi ostrým kuchařským nožem a hladkými, rovnoměrnými tahy.