Sous vide uzené hrudí (bez uzení)

Name: Sous vide uzené hrudí (bez uzení)
Cuisine: Americká
Ingredients: voda: 8 kg; uzená sůl: 540 g; hnědý cukr: 360 g; vepřový bůček: 6 kg; dusitan sodný: 20 g; melasa: 240 g; sojová omáčka: 60 g; prášek chipotle: 120 g; černý pepř: 100 g; hořčičný prášek: 45 g; cibulový prášek: 30 g; česnekový prášek: 15 g; dřevěné chipsy

Režim čtení

min

1 0

Sdílet
551 Zobrazení
Like 4
cca 30 h
Těžká
68 °C

Ingredience

	8 kg voda
	540 g uzená sůl
	360 g hnědý cukr
	6 kg vepřový bůček
	20 g dusitan sodný
	240 g melasa
	60 g sojová omáčka
	120 g prášek chipotle lze nahradit uzenou paprikou
	100 g černý pepř
	45 g hořčičný prášek
	30 g cibulový prášek
	15 g česnekový prášek
	dřevěné chipsy

Šťavnaté uzené hrudí s křupavou kůrčičkou a šťavnatým středem.

Vlastnosti:

Kuchyně:

Americká

Ingredience

8 kg voda
540 g uzená sůl
360 g hnědý cukr
6 kg vepřový bůček
20 g dusitan sodný
240 g melasa
60 g sojová omáčka
120 g prášek chipotle
lze nahradit uzenou paprikou
100 g černý pepř
45 g hořčičný prášek
30 g cibulový prášek
15 g česnekový prášek
dřevěné chipsy

Recept

Uzené hrudí je v kulinářství skutečným majstrštykem. Bohužel, i v těch nejvyhlášenějších restauracích bývá uzené hrudí často nejméně zajímavou volbou celého jídelního lístku. S uzeným hrudím bývají velké problémy. Pokud není vysušené, může mít nevýraznou nebo dokonce lojovitou chuť. V naší redakci jsme se rozhodli tomuto nešvaru učinit přítrž a prozradit vám, jak si doma tuto pochoutku připravíte bez větších problémů.

Číst

Do čeho sous vide zabalit?

Postup

1 Hotovo 5 min	Připravte si nálev Do velké misky nalijte vodu. Přidejte sůl, cukr (a případně i tekutý kouř). Pečlivě rozmíchejte. Nálev uchovejte v lednici, dokud ho nebudete potřebovat.
2 Hotovo 5 min	Očistěte bůček Bůček očistěte tak, jak jste zvyklí. Někteří lidé bůček rádi zbaví veškerého tuku, někteří prorostlé části bůčku nechávají.
3 Hotovo 15 min	Bůček naložte Nálev natáhněte do velké stříkačky a aplikujte přímo do masa. Pokud nemáte k dispozici stříkačku, použijte starou metodu – jednoduše maso naložte do láku a pár hodin ho nechte odpočívat uvnitř. Možná nejlepší způsob je aplikovat část láku dovnitř masa a část láku ponechat k naložení.
4 Hotovo 3 hod	Přidejte dusitan sodný Tento krok je volitelný, ovšem chcete-li na masu vytvořit růžový lem, naprosto nezbytný. Naberte malé množství dusitanu sodného nebo nakládací soli a zamíchejte ji do nálevu. Hrudí vraťte do slaného nálevu a nechte je tam další 2 až 3 hodiny. Pozor: Před použitím dusitanu sodného si přečtěte návod. S touto látkou musíte pracovat velmi opatrně.
5 Hotovo 5 min	Připravte glazuru V malé mističce rozmíchejte melasu, tekutý kouř a sojovou omáčku. Přidejte dřevěné chipsy (též známé jako udící lupínky nebo dřevěné špalíčky).
6 Hotovo	Připravte vodní lázeň Vodní lázeň předehřejte na 68 °C.
7 Hotovo 5 min	Natřete maso Připravenou glazurou potřete maso rovnoměrně po všech stranách. Pokud chcete dosáhnout jedinečného výsledku, proces ještě jednou opakujte. Natřené maso vložte do sous vide sáčku a vakuově zabalte.
8 Hotovo 24 h	Vařte Glazovaný bůček vařte při 68 °C po dobu 24 hodin.
9 Hotovo 5 min	Vytvořte křupavou kůrčičku Smíchejte uzenou sůl, hnědý cukr, prášek chipotle (nebo uzenou papriku), černý pepř, hořčičný prášek, cibulový prášek a česnekový prášek.
10 Hotovo 5 min	Maso opět natřete Jakmile maso uvaříte, vyndejte ho ze sáčku a lehce osušte. Potřete další vrstvou glazury.
11 Hotovo 3 - 4 hod	Obalte v koření Maso potřené glazurou ze všech stran obalte ve smíchaném koření. Nechte odležet asi 3-4 hodiny.
12 Hotovo 3 hod	Maso opečte Předehřejte troubu na 125 °C. Pečte dokud se na masu nevytvoří zlatavá krusta (asi 3 hodiny).