Sous Vide vepřová panenka obalená ve slanině v hořčičné omáčce

Základem je velký kus vepřové panenky. Tu očistěte od všech nerovných špiček. Díky tomu bude vaše jídlo vypadat velice luxusně. Následně si připravte proužky slaniny. Bude jich potřeba přesně tolik, aby zabalily celou délku vepřové panenky, Je také třeba, aby se plátky mírně překrývaly. Položte vepřovou panenku přes jeden okraj slaniny, kterou jste si vyrobili, a srolujte ji až na druhý konec.

Standardně by nyní bylo třeba tuto roládu zajistit nějakým řeznickým provázkem nebo párátky, abyste měli jistotu, že proužky slaniny zůstanou na svém místě. To ale tentokrát není potřeba. Rolku pevně uzavřeme v sous vide sáčku a slanina určitě zůstane na místě a během vaření se ještě více na maso přitiskne. Nedoporučuji ale v tuto chvíli panenku kořenit. Sůl ze slaniny bude stačit, aby poskytla ideální množství solil.

Opatrně vložte vepřovou panenku obalenou slaninou do sous vide sáčku a ujistěte se, že proužky slaniny zůstanou tam, kde mají. Sáček pevně uzavřete, aby se slanina při pečení neuvolnila. Vařte v sous vide lázni po dobu 2 hodin při 60°C, až 4 hodiny. Získáte tak skutečně jemnou texturu masa. Při vaření do 2 hodin bude mít maso příjemnou chuť. Fotografie ukazují maso právě po 2 hodinách vaření.

Rozpalte nepřilnavou pánev a začněte na ní maso opékat. Bude dobré začít opékat slaninu na otevřené straně, aby se srazila a pak roládu jednou za čas otočit, aby byla stejnoměrně propečená. To by nemělo trvat déle než 5 minut. Určitě je ale dobré maso sledovat a podle oka zhodnotit stav. Následně nechte vepřové maso odpočinout stranou na prkénku. Tuk ze slaniny chceme na pánvi zachovat, použijeme ho pro přípravu omáčky.

K tuku ze slaniny přidáme asi lžíci mouky. Opražíme dohněda, omáčka bude mít krásnou hnědou barvu a co je nejdůležitější - zbavíme se té syrové "moučné" chuti.

Vyšleháme asi hrnek až hrnek a půl demi-glace. Protože výroba demi-glace by pro takto malou porci byla náročná, pořídila sem si pro tyto účely hotovou v krámě. Nechte pánev povařit a poté vmíchejte 1 nebo 2 lžíce dijonské hořčice. Jakmile omáčka dosáhne konzistence, která stačí na potažení zadní části lžíce, vypněte teplo a zašlehejte do ní kousky studeného másla. To dodá omáčce lesk a bohatost, kterou potřebuje. V případě potřeby dochuťte trochou soli a pepře. Teď už stačí jen maso spojit s omáčkou - přelít omáčku a servírovat.