Treska s koprovou omáčkou

Filety z tresky pomažeme olejem a vložíme do sous vide sáčku. A přidáme také několik snítek čerstvého kopru. Olej udrží okraje naší ryby při vaření hladké, zatímco kopr posílí rybu chutí a vůní, kterou chceme, aby naše hotové jídlo dosáhlo. Nastavte teplotu na 54 ℃ a vařte 30 minut.

Začněte s chuťovým základem smetanové omáčky. Do hrnce dejte bílé víno, cibuli, kuličky pepře, stonky kopru a sůl. Zde si můžete pohrát s chutí vaší omáčky. Můžete do redukce přidat třeba další dochucovací přísadu. Například ovoce, koření, bylinky, vyměňte víno za ovocnou šťávu nebo přidejte nějaké esenciální oleje. Ať už si myslíte, že vložíte jakoukoli příchuť, nezapomeňte, že nechceme přebít spíše jemnou chuť ryby.

Směs zredukujte asi na čtvrtinu původního objemu, aby se všechny ty chutě zesílily. Tato redukce by v tomto okamžiku chutnala extrémně kysele a kysele. Nebojte se, bohatost krému se nakonec povede dokonale.

Dále sceďte všechny ty ochucovací přísady. Nechtěli byste, aby jejich kousky skončily ve velmi rafinované smetanové omáčce, že? Redukci vložíme zpět do rendlíku a poté zašleháme smetanu. Nechte směs vařit a dále redukujte na konzistenci, která je tak hustá, aby pokryla zadní stranu lžíce. Smetanu nikdy nenechávejte vařit.

Omáčku dochuťte solí a bílým pepřem a poté vypněte oheň. Nechcete, aby čerstvý kopr zvadl, když ho vkládáte do omáčky. Chuť můžete také obohatit přidáním trochy studeného másla. Máslo dodá krémové omáčce kromě bohatou chuť a lesk.

Rybu přesuneme na talíř a zalijeme pořádnou porcí omáčky. Já sem přidala červenou čočku, ale vhodné budou i brambory nebo rýže.