Sous-vide tabulky vaření – teploty a časy
V následujících tabulkách najdete cílové teploty vaření pro požadovaný stupeň propečení mas a doporučenou dobu vaření pro jednotlivé druhy potravin.
Sous vide vaření je dokonalý způsob, jak dané potraviny vystavit požadované teplotě a dovést je k požadovanému stupni provaření. Ale dokonalost do určité míry spočívá v chuti strávníka. Zatímco jednomu člověkovi chutná krvavý steak (56,5 °C), jiný si maso vychutná dokonale propečené a tudíž připravené při vyšší teplotě. Přesnost je jednou z krás sous vide vaření!
Níže uvedený tabulky vaření použijte pouze jako doporučení. Jakmile zjistíte, co vám chutná, můžete vařit už jen podle svých představ.
Cílové teploty pro požadovaný stupeň propečení
| Potravina | Stupeň propečení | Teplota (°C) |
| Hovězí, telecí, jehněčí, zvěřina | Rare | 49 |
| Medium Rare | 56,5 | |
| Medium | 60 | |
| Medium Well | 65,5 | |
| Well Done | 71 a více | |
| Vepřové | Medium Rare | 56,5 |
| Medium | 60 | |
| Well Done | 71 a více | |
| Drůbež, bílé maso
Kachna, bílé maso Králík, bílé maso Drůbež, tmavé maso |
Medium | 60-65 |
| Medium Rare | 56,5 | |
| Well Done | 80 | |
| Ryby, plody moře | Rare | 47 |
| Medium Rare | 52 | |
| Medium | 60 | |
| Zelenina, ovoce | – | 84 – 87 |
| Vejce | Vařené na měkko | 64 nebo 75 |
| Vařené na tvrdo | 71 | |
| Míchaná (táhlá) | 75 | |
| Pasterizovaná | 57 |
Varování: Syrové nebo nepasterizované potraviny by nikdy neměly být konzumovány lidmi s oslabenou imunitou nebo vysoce citlivými jedinci.
Doporučený čas a teplota vaření sous vide metodou
| Potravina | Tloušťka (v cm) |
Teplota (v °C) | Čas | |
| Minimální | Maximální | |||
| Hovězí, telecí, jehněčí, zvěřina | ||||
| Výběrové maso
Tenderloin, Rib-eye, T-bone, kotlety, řízky |
2,5 | 56,5 nebo vyšší | 1 h | 4 h |
| 5 | 56,5 nebo vyšší | 3 h | 6 h | |
| Tvrdší kousky a maso ze zvířat krmených trávou2 | ||||
| Bizon, zvěřina | 2,5 | 56,5 nebo vyšší | 8 – 10 h | 12 – 24 h |
| Jehněčí pečeně nebo noha | 7 | 56,5 nebo vyšší | 10 h | 24 – 48 h |
| Žebírka | 5 | 56,5 nebo vyšší | 24 h | 48 – 72 h |
| Flank steak, bůček | 2,5 | 56,5 nebo vyšší | 8 h | 24 h |
| 5 | 56,5 nebo vyšší | 12 h | 30 h | |
| Vepřové | ||||
| Panenka v celku | 57 nebo vyšší | 90 min | 6 h | |
| Kotlety, pečeně, řízky | 2,5 | 56,5 nebo vyšší | 2 – 4 h | 6 – 8 h |
| 5 | 56,5 nebo vyšší | 4 – 6 h | 8 – 10 h | |
| Žebra (dospělé zvíře) | 71 – 80 | 12 h | 30 h | |
| Žebra (selátko) | 74 | 4 – 8 h | 24 h | |
| Bok bez kosti (dospělé zvíře) | 60 – 80 | 16 h | 48 h | |
| Koleno s kostí | 65 – 75 | 7 h | 48 h | |
| Vnitřnosti (rychle) | 5 | 85 | 5 h | 8 h |
| Vnitřnosti (pomalu) | 5 | 75 | 24 h | 48 – 72 h |
| Drůbež | ||||
| Bílé maso | ||||
| Kuřecí prsa s kostí | 5 | 63,5 nebo vyšší | 2,5 h | 4 – 6 h |
| Kuřecí prsa bez kosti | 2,5 | 63,5 nebo vyšší | 1 h | 2 – 4 h |
| Krůtí prsa s kostí | 7 | 63,5 nebo vyšší | 4 h | 6 – 8 h |
| Krůtí prsa bez kosti | 5 | 63,5 nebo vyšší | 2,5 h | 4 – 6 h |
| Kachní prsa | 2,5 | 63,5 nebo vyšší | 90 min | 4 – 6 h |
| Králík hřbet | 3 | 65 nebo vyšší | 90 min | 2 – 4 h |
| Králík stehno | 68 nebo vyšší | 4 h | 6 – 12 h | |
| Tmavé maso | ||||
| Kuřecí stehno nebo křídlo s kostí | 74 – 80 | 4 h | 6 – 8 h | |
| Kuřecí stehnu bez kosti | 2,5 | 74 – 80 | 2 h | 4 – 6 h |
| Krůtí stehno nebo křídlo | 74 – 80 | 8 h | 10 h | |
| Kachní stehno | 74 – 80 | 8 h | 18 h | |
| Rozpůlený bažant | 7 | 65,5 nebo vyšší | 6 h | 8 h |
| Mořské plody | ||||
| Ryby | ||||
| Tuňák, halibut, kanic, losos, pstruh, makrela | 1,25 – 2,5 | 52 nebo vyšší | 20 min | 30 min |
| 2,5 – 5 | 52 nebo vyšší | 30 min | 40 min | |
| Korýši a měkkýši | ||||
| Humr | 2,5 | 60 | 45 min | 60 min |
| Mušle | 2,5 | 60 | 40 min | 60 min |
| Garnát | Jumbo | 60 | 30 min | 40 min |
| Zelenina | ||||
| Kořenová | ||||
| Mrkev, pastinák, brambory, tuřín, celer, řepa | Do 2,5 | 84 | 1-2 h | 4 h |
| 2,5 – 5 | 84 | 2,5 h | 4 h | |
| Další zelenina | ||||
| Chřest, brokolice, kukuřice, květák, lilek, cibule, zelené fazole, fenykl, dýně, čerstvý hrášek | Do 2,5 | 84 | 30 min | 1,5 h |
| Ovoce | ||||
| Tvrdé | ||||
| Jablko, hruška | Do 2,5 | 84 | 45 min | 2 h |
| Měkké | ||||
| Broskev, meruňka, švestka, mango, papája, nektarinka a různé bobule (borůvky atd.) | Do 2,5 | 84 | 30 min | 1 h |
| Vejce | ||||
| Lehce uvařené ve skořápce (rychle) | Velké | 75 | 15 min | 18 min |
| Lehce uvařené ve skořápce (pomalu) | Velké | 63,5 | 45 min | 1,5 h |
| Hodně uvařené ve skořápce | Velké | 71 | 45 min | 1,5 h |
| Pasterizované ve skořápce | Velké | 57 | 1,25 h | 2 h |
| Míchané (5 vajec) | Velké | 75 | 20 min | 20 min |
1Tloušťka je vychází z nejtlustší části potravin a měří se pomocí vakuového obalu. Doba vaření vychází z přípravy potravin o teplotě chladničky. Pokud se chystáte upravovat potraviny z mrazáku, k době vaření si přidejte vždy 15 minut.
2Tvrdší kousky masa se vaří stejnou dobu jako maso prémiové. My je však doporučujeme vařit po delší dobu, aby došlo k jejich změknutí.
3Vajíčka vařená ve skořápce by neměla být uzavřena ve varných sáčcích.
4U řádků s rozsahem teplot a casu platí, že čím vyšší teplota tím nižší čas.
Dobrý den, rada bych se zeptala, zda jsou nízké teploty bezpecne. Četla jsem, ze aby zmizely všechny bakterie je potřeba dělat hovězí minimalne na 63 stupňů a kuřecí na 71 stupňů.
Výrobci Sous-vide poskytují bezpečnostní pokyny pro vaření bílkovin při teplotě potřebné k usmrcení jakýchkoli potravinářských bakterií (56 °C je obecně považováno za bezpečné).
Hovězí je považováno za bezpečné i syrové (tatarák). Steaky většinou dělám 54-56 a bez problémů. U kuřecího preferuji 60-65, záleží nejen na teplotě, ale také na čase. Kuře je po 2 hodinách na 60 bezpečné jíst.
Hezký den, mám otázku, při teplotě 54-56 jaký čas a potom ještě grilujete? Zajímá mě, zda jsou tradičně žvýkací, nebo kližky povolí. I u uzrálého hovězího se mi nepodařilo dosáhnout kýženého výsledku. Zkoušel jsem i zrání měsíc ve visu v lednici s ventilátorem, ale na 100% se zase nezdařilo. Díky za odpověď.
Dobrý den, prosím chtěl bych vědět jak dlouho např. panenku udělanou na 57c 120 minut, můžu poté dlouho skladovat ve 2 st. celsia?
Pokud je panenka zatavena ve vakuu, pak klidně 7 dní (měl jsem i 14 dní a vše ok).
2 stupně celsia je pro sous vide maso zcela bezpečná teplota a vydrží Vám několik týdnů. Nesmí ale překročit 3 stupně celsia. A nevěřte číslům na nastavení, ale teploměru.
Dobrý den, chtěl bych poradit jak dlouho a na jakou teplotu připravit veverku 1,1 kg. Děkuji za info.
Dobrý den. Světlá veverka (rezavá) 57,5°C 45 min, tmavá (černá) 60°C 55 min. (oboje medium…)
😀
Dobrý den, je možno maso skladovat po tepelné úpravě sous-vide i déle než 14 dní?
Pokud je maso zatavena ve vakuu, pak klidně 7 dní (měl jsem i 14 dní a vše ok).
Dobrý den, připravil jsem bůčkovou roládu, použita Praganda kvůli barvě masa podobně jako u Pastrami a koření (průměr cca 9cm) Odpočívá ve vakuu v lednici (4°C) 5 dní a pak sous vide 48 hod./65°C (?), dále plátky(?) na gril kvůli barvě s trochou bukových štěpek na vůni. Chystám se maso trhat do opeč.bagety.
Bude teplota a délka vaření v pořádku?
Krájet na plátky před grilováním na barvu?
Nebude maso vysušené?
Děkuji za reakci
To maso ale musíte po vyndání z lázně šokově zchladit. Já používám hodně ledu ve studené vodě v kýblu.
Hezký den, mám parní troubu, která drží teplotu od nastaveného + – dva stupně C. Můžu nahradit vaření ve vodní lázni vařením v parní troubě? Případně pokud ano, je třeba prodloužit dobu vaření? Rozdíl přestupu tepla mezi tekutinou a párou bude asi rozdílný. Děkuji za případnou odpověď na mail, Karel
máte aj program sous vide? ja na parnej rúre mám aj 100% paru ale aj zvlášť sous vide program a na tom suvidujem všetko ako klasicky vo vodnom kúpeli
Dá se dělat i v normální troubě,ale chce to teploměr přímo ve vodě. Návody na 63,5 SR C jsou pitomost, protože přesnou teplotu na desetinu stupně vám neudrží ani profesionální konvektomat. Mimochodem pro tato zařízení a profesionální velkokuchyně byla tato metoda původně určena, pro zaručený a rychlý výslede na talíři
Dobré ráno,
chystám se udělat metodou SV celou půlku domácího kuřete.váha cca 1 kg.
Jaký máte názor na teplotu a čas v lázni?
já jsem si určil 65 st a 6 hodin. Pak do trouby na gril, dopéct kůžičku na vzhled .
Děkuji za názory a vaše doporučení, čas a teplota.
Dobry den, teplotu bych dal 70 stupnu a cas 6 hodin odpovida. Doporucuji tyto dotazi vkladat do nasi FB skupiny https://www.facebook.com/groups/sousvidevareni
Dobrý den jak připravím v konvektomatu metodou sous vide krkovice v celku musím ji pak schválit v ledu a jak dlouho vydrží v lednici dekuji
Chtěla bych dělat džem z jahod prosím teplotu a kolik hodin
Vedeli by ste mi pomôct so Suvidovanim hovädzieho roštenca? 400g a 2cm vysoký. Chceme médium rare, ale každý recept dáva iný čas a teplotu?
Dobrý deň,
chcela by som poprosiť o radu – čas varenia (respektíve časové rozmedzie) je pri niektorých tabuľkových hodnotách pomerne široký (napríklad 1-4 hodiny) – podľa čoho zvoliť dĺžku varenia? Minimálna teplota je jasná, skôr pri maximálnej teplote sa uvádza napríkad 1 – 4 hodiny.
Vopred ďakujem za odpoveď.
Klaudie,chce to pochopil princip metody. Současné hyg.předpisy nařizují vydat hotové jídlo do určitého počtu hodin. Ve velkokuchyních většinou běží konvektomat celý den,tak není problém,aby se tam ty pytlíky válely i 20 hodin,a nic se nestane,pokud to neutavíte vyšší teplotou, nebo se to válí v lednici nebo mrazáku. Přijde host,hodíte to na pánev,a za 6 minut máte „hotové jídlo“ dokončené se zaručeným(měkké) výsledkem, a hygiena na vás nemůže. Pro restaurace je to velmi flexibilní. Doma to máte podobné jako jídlo „z konzervy“,ale tam je vyšší teplota kvůli trvanlivosti,tam si rare neuděláte. Tedy je to dle tloušťky masa,a pokud to tam zapomenete tu delši dobu,tak se nic nestane, tedy kromě spotřebované energie
Mohu kachní prsa uvařená sous vide zamrazit?